Der Metzger- und Bäckerschwund in NRW – Handwerk im Wandel

Wer durch Köln läuft und auf der Suche nach einem Bäcker ist, bei dem er mal schnell ein paar Brötchen holen kann, sieht ganz oft Schilder an den kleinen Geschäften. Die Läden suchen fast überall nach Personal, ob im Verkauf oder auch als Auszubildende. Dasselbe Problem betrifft auch Fleischereien. Viele Handwerks-Betriebe befinden sich im Umbruch.

Kleine Betriebe, die für sich eigenständig arbeiten, ganz ohne weitere Filialen oder Franchise-Läden, muss man lange suchen. Zahlreiche Läden, in denen einst noch das klassische Handwerk vermittelt wurde, sind verschwunden. Sie haben eine Chance, bei den niedrigen Preisen der großen Ketten mithalten zu können. So sank die Zahl der Bäckereien und Fleischer-Fachbetriebe innerhalb der letzten zehn Jahre in NRW um rund ein Drittel. Außerdem läuft beiden Handwerksberufen der Nachwuchs weg. Familien-Unternehmen werden nach Generationen nicht von den Kindern übernommen, auch die Anzahl von interessierten Azubis ist sehr gering.

Sich breiter aufstellen kann eine Lösung für das Handwerk sein

Viele Betriebe müssen sich im Wettbewerb breiter aufstellen. Wo früher nur an der Theke Fleisch rübergereicht wurde, arbeiten die Unternehmen heutzutage mit zusätzlichen Pommes-Wagen oder einem Partyservice. Das Aufgabenfeld ist also wesentlich umfangreicher als früher. Das Kaufverhalten der Gesellschaft hat sich zudem maßgeblich verändert. Die Kunden achten vermehrt auf günstige Preise. Vor allem die Fleischtheken in Supermärkten oder Fleisch in SB-Verpackungen rauben den Metzgern viele Kunden. Und das Argument der besseren Qualität wirkt auch nur dann, wenn die Kunden dies entsprechend bezahlen können. Dazu kommt, dass viele es smarter finden in einem Einkauf auch alle nötigen Waren mitnehmen zu können, als den zusätzlichen Gang zum Bäcker oder zum Metzger.

Heute gilt oftmals: Einfach nur Fleischwaren in einem kleinen Ladenlokal zu vertreiben, kann sich kaum noch einer leisten. Ein Metzger oder Fleischer ist heute längst mehr. Doch Umstellungen bedeuten auch mehr Arbeit. Denn neben dem Anliefern von Waren gehören z.B. bei einem Partyservice dann auch noch Gläser, Besteck und Geschirr zum Warenumfang. Doch auch so konnten sich nicht alle Betriebe über Wasser halten, ob sie nun ihre Geschäftsfelder erweitert haben oder nicht. Denn nach einem Bericht des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) ist vor allem übermäßige Bürokratie der maßgebliche Grund, der den Rückgang der Metzgereien und Bäckereien verursacht hat.

Massiver Schwund an Mitgliedern bei der Innung

Die Unternehmen müssen sich vielen Prüfungen unterziehen, ständig müssen Formulare ausgefüllt werden. Solche Vorgänge nehmen viel Zeit in Anspruch. Zeit, die für die Bedienung an der Theke letztlich fehlt. „Die Bäcker haben das Backen gelernt und machen das auch sehr gerne. Aber sie finden es hirnrissig, wenn sie nur noch Formulare ausfüllen müssen“, sagt Alexandra Dienst, Geschäftsführerin der zuständigen Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis. Die Innung verliert massiv an Mitgliedern. Innerhalb der letzten Jahre fielen jährlich mindestens zehn Unternehmen weg. Noch dramatischer ist die Betrachtung der letzten 25 Jahre. Damals waren noch 480 Betriebe bei der Innung gelistet. Jetzt sind es nur noch 69.

Beliebte Berufe scheinen Bäcker oder wahrlich nicht mehr zu sein. Nach Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung in Bonn konnten im Jahr 2018 in Metzger-Betrieben 894 Lehrstellen nicht besetzt werden. Bei den Bäckereien fehlten am Ende des Jahres sogar 906 Auszubildende. Das wird den Trend zu immer größeren Unternehmen mit Filialen und weniger eigenständigen Läden nur noch verstärken.

Während 1970 eine Metzgerei noch durchschnittlich 5,9 Mitarbeiter hatte, waren es im letzten Jahr durchschnittlich 11,7 Mitarbeiter. „Die Geschäfte laufen gut, die Betriebe könnten weiterwachsen. Das Problem ist der Mangel an qualifiziertem Personal und an Nachwuchskräften, aus denen eine neue Generation von Inhabern entstehen müsste“, erklärt Herbert Dohrmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft der Fachverbände des Lebensmittelhandwerks.